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Si le métier de boucher charcutier se fait de plus en plus rare en raison de l'accès à la viande dans les supermarchés, il n'en reste pas moins un acteur principal de la filière alimentaire.
Le rôle du boucher charcutier dans la filière alimentaire
Le boucher exerce un métier de bouche : c'est un métier destiné à la préparation de l'alimentation humaine. Il détient un savoir-faire dans les différentes opérations de préparation de viandes :
- la découpe ;
- le désossage ;
- le vidage des carcasses ;
- le persillage des viandes ;
- il prépare également certaines spécialités bouchères telles les farces, les paupiettes par exemple.
Ce métier de bouche tend à être de plus en plus valorisé. Certains bouchers ont élevé leur profession au rang d'art et sont devenus à ce titre des références dans le métier comme Desnoyer, Le Bourdonnec.
Matière première du boucher charcutier
Il travaille un produit noble dont le constituant principal est la protéine de bonne qualité, et dont la consommation est quotidienne en France (à l'exception de ceux qui ont adopté une alimentation végétarienne, une alimentation végétalienne ou ceux qui sont végans). La viande étant souvent sujette à controverse dans les plats cuisinés ou sur la question des conditions d'élevage, le boucher en boucherie est celui qui inspire confiance.
Se distinguent de la boucherie classique, les boucheries chevalines, les charcuteries typiques comme les charcuteries polonaises, les charcuteries italiennes et les charcuteries cacher ou halal.
Le boucher charcutier doit être très rigoureux sur la traçabilité de ses produits et les normes d'hygiène alimentaire car il manipule des denrées périssables crues. L'essentiel de l'activité doit se faire en chambre froide, avec une maîtrise parfaite de la chaîne du froid, une hygiène des locaux, du matériel et du personnel très stricte.
Il a un rôle de conseil essentiel dans le choix des morceaux et les préparations du client.
Bon à savoir : les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines,commerces alimentaires, abattoirs...) sont disponibles à compter du 3 avril 2017 sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. À partir du nom ou de l'adresse d'un établissement, l'usager peut connaître son niveau d'hygiène à la date de la dernière inspection : « très satisfaisant », satisfaisant », « à améliorer », ou « à corriger de manière urgente ».
La formation du boucher charcutier
Il existe 3 types de formation pour accéder au métier de boucher charcutier :
- CAP Boucher et CAP Charcutier-Traiteur.
- Brevet professionnel de Boucher.
- BAC pro Boucher-Charcutier-Traiteur.
Important : à compter du 1er juin 2017 (décret n° 2017-767 du 4 mai 2017), certains artisans comme le boucher charcutier, doivent être titulaires d'une qualification professionnelle par métier et non plus par groupe d'activité pour se mettre à leur compte. Pour ouvrir une boucherie charcuterie, il convient donc d'avoir un CAP, BEP ou un diplôme équivalent dans ce métier.