Le poissonnier est le spécialiste des produits de la mer, qu’il prépare, transforme et vend dans une des boutiques ou sur les marchés.
Le rôle du poissonnier
Le poissonnier exerce un métier de bouche. Son rôle consiste à la préparation et la vente de l’alimentation humaine. Ce métier exige un savoir-faire à plusieurs niveaux.
Concernant sa matière première
- Dans la découpe du poisson, la préparation des filets. Il doit aussi savoir ôter les arêtes, écailler le poisson.
- Dans l’ouverture des coquillages.
- Dans la conservation du poisson, qui est un produit très sensible d’un point de vue bactériologique et qui nécessite une maîtrise de l’hygiène alimentaire et notamment de la chaîne du froid. L’essentiel de l’activité doit se faire en chambre froide, avec une hygiène très stricte.
- Il doit être très rigoureux sur la traçabilité de ses produits, car le poisson ne présente pas les mêmes qualités selon sa zone de pêche. Ainsi, les poissons pêchés en mer Baltique par exemple sont décriés car plus contaminés.
Concernant sa clientèle
Le poissonnier doit être en mesure de renseigner les clients sur :
- le produit de la pêche le plus adapté à leur recette ;
- la façon de cuisiner le poisson ;
- la meilleure façon de conserver le poisson.
Il doit également être en mesure de proposer certains plats cuisinés ou plateaux de fruits de mer dressés à la vente.
La formation du poissonnier
La formation principale est un CAP poissonnier. La poursuite des études peut se faire avec un MC employé traiteur et un BAC PRO Poissonnier-écailler-traiteur.
Une association de formation des poissonniers (AFPF) a été créée en 2008 à la demande des professionnels du secteur. C’est une structure d’accompagnement, de développement dans la profession.