Le boulanger est l’artisan spécialiste de la fabrication des pains et des viennoiseries.
Le diplôme d’entrée dans la profession est le CAP, niveau 3 selon le cadre national des certifications professionnelles (CNPC, créé par le décret n° 2019-14 du 8 janvier 2019), correspond au niveau V de la nomenclature antérieure, mais il est possible de poursuivre ses études via différentes filières pour se spécialiser et accroître ses capacités d’évolution.
Métier de boulanger
Le boulanger participe à l’approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières pour fabriquer pains et viennoiseries. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, suit la fermentation des produits et la cuisson. Lorsqu’il est à son compte, il lui arrive souvent, aussi, d’assurer la vente à la clientèle.
Le métier requiert différentes qualités, notamment une grande capacité de travail, de la créativité, de la curiosité, de la motivation, une ponctualité exemplaire, ainsi que beaucoup de soin et de rigueur. Par ailleurs, il est nécessaire d’avoir une bonne résistance physique et un excellent sens du toucher.
CAP et mention complémentaire
CAP Boulanger
Ce diplôme forme des ouvriers boulangers amenés à travailler en entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution. Pour intégrer cette formation, il faut avoir entre 16 et 29 ans (15 ans et demi sur dérogation) et avoir signé un contrat d’apprentissage avec une entreprise.
Le CAP Boulanger se prépare en 2 ans après la 3e. 162 établissements proposent ce diplôme en France, dont 145 en apprentissage, avec un rythme d’alternance variable (par exemple, 3 semaines en entreprise et 1 semaine en centre de formation d’apprentis, CFA).
Il est possible d’établir un projet individuel de formation dans le cadre du congé individuel de formation ou de la validation des acquis de l’expérience.
MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée
Outre les pains et viennoiseries, le titulaire de la MC boulangerie spécialisée est capable de concevoir et de réaliser des « pains spéciaux et de régimes », ainsi que des produits de restauration rapide (sandwichs, quiches, pizzas, etc.).
Il connaît et respecte les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels. Il prend en compte les problématiques relatives à l’organisation de l’entreprise.
Pour être admis dans cette formation, il faut être titulaire d’un CAP Boulanger, d’un BEP ou d’un bac pro orientation boulangerie/pâtisserie. Il est également indispensable de trouver un maître d’apprentissage pour l’année de formation Cette formation, d’une durée d’1 an (420 h), se déroule en effet exclusivement en apprentissage, dans 61 établissements en France.
Autre MC possible, la MC pâtisserie boulangère, proposée dans 24 établissements en France et ouverte aussi aux titulaires d’un CAP pâtissier.
Formations boulanger de niveau 4 (anciennement IV, bac ou équivalent)
BP (brevet professionnel) Boulanger
Le BP boulanger forme des artisans boulangers hautement qualifiés, aptes à évoluer vers des fonctions de chefs d’entreprise ou de gérants d’entreprises artisanales ou de la grande distribution.
Expert de la logistique et de la fabrication de l’ensemble des produits boulangers, le titulaire de ce BP participe à la gestion de l’entreprise. Il sait animer et manager une équipe de production et participe à la commercialisation des produits, le tout en respectant les principes généraux du développement durable (tri sélectif des déchets, utilisation de produits bios ou équitables, etc.).
Pour être admis dans ce brevet, il faut être titulaire d’un CAP boulangerie ou équivalent et avoir signé un contrat d’apprentissage. En France, 85 établissements proposent cette formation, tous en apprentissage. La durée de la formation est de 2 ans.
Bac pro boulanger-pâtissier
Le titulaire de ce diplôme peut évoluer rapidement vers des postes de responsable de rayon dans la grande distribution ou de responsable de production dans l’industrie agroalimentaire. Il peut également devenir artisan indépendant.
La formation dure 3 ans après la classe de 3e. En France, 78 établissements proposent cette filière, dont 26 en apprentissage.
Formation boulanger de niveau 5 (anciennement III, bac + 2) : BM (brevet de maîtrise) boulanger
Le BM boulanger sanctionne une double qualification, la maîtrise du métier et la qualification de chef d’entreprise. Il se prépare exclusivement en contrat d’apprentissage. Le BM porte sur le perfectionnement dans le métier et sur la gestion de l’entreprise. En France, 12 établissements préparent à ce diplôme.
Pour accéder à ce diplôme, il faut être âgé de 18 ans, posséder un diplôme de niveau 4 dans le domaine (bac pro), être titulaire d’un CAP boulangerie et avoir au moins 3 ans d’expérience professionnelle. La formation comprend autour de 570 h d’enseignement, réparties sur 1 ou 2 jours par semaine.