Démocratisé et « anobli » depuis quelques années, notamment par les émissions culinaires, le métier de pâtissier est devenu synonyme d’artiste.
Le rôle du pâtissier
Le pâtissier exerce un métier de bouche. Il est en charge de la confection de préparations sucrées, comme les classiques éclairs au chocolat, Paris-Brest et tartes aux fraises.
Le pâtissier est souvent « en coulisses » et s’occupe très rarement de la vente de ses pâtisseries.
Pâtissier et équilibre alimentaire
Du point de vue de l’équilibre alimentaire, le métier de pâtissier est à la fois encensé et controversé.
- Son point fort : il régale les pailles avec des mets gourmands. Ses créations offrent un plaisir purement organoleptique.
- Son point faible : aucun intérêt nutritionnel dans la plupart des recettes du pâtissier.
- Les matières premières qu’il utilise sont fortement décriées car délétères pour la santé.
- Il travaille massivement avec tous les sucres montrés du doigt lorsque l’on fait attention à sa ligne et à sa santé.
Le savoir-faire du pâtissier
- Grande maîtrise de techniques culinaires et sens exacerbé de l’esthétique. La pâtisserie requiert de la précision et un vrai savoir-faire. Elle est souvent élevée au rang d’art grâce à de grands pâtissiers comme Christophe Adam, Christophe Michalak et Philippe Andrieu.
- Les recommandations nutritionnelles actuelles poussent idéalement les pâtissiers à innover dans le choix de leurs matières premières : moins de sucre, moins de farines raffinées, moins de graisses délétères mais plus d’oléagineux (noix, amandes, noisettes par exemple) et utilisation de des matières grasses nobles (huile de coco, beurre Bleu-Blanc-Cœur, du chocolat très noir, etc).
- Respect des règles d’hygiène alimentaire notamment avec le respect de la chaîne du froid. Le pâtissier travaille avec des crèmes, des émulsions, des appareils bactériologiquement sensibles.
La formation du pâtissier
Il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de pâtissier :
- CAP pâtissier.
- Brevet professionnel de pâtissier.
- BAC pro boulanger/pâtissier.